Préparation de la recette

Réalisez la sauce :
Faites fondre le beurre.
Dans un bol, au bain marie (eau en ébullition), versez le jus de citron.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et battez au fouet jusqu'à ce que le mélange commence à monter.
Salez, poivrez et ajoutez peu à peu le beurre fondu sans cesser de battre au fouet.
Réservez.

Petit conseil : Une variation de température, un excès de chaleur peuvent provoquer la dissociation des jaunes et du beurre.
On dit que la sauce s'est "coupée".
Dans pareil cas, vous pouvez rétablir la situation de la façon suivante :
Dans un autre bol, au bain-marie, battez ensemble un jaune d'oeuf et une cuillère à soupe d'eau en fouettant jusqu'à ce que le mélange monte.
Ajoutez ce mélange peu à peu à la sauce coupée sans cesser de battre.

Préparez les huîtres :
Ouvrez les huîtres.
Réservez d'une part la chair des huîtres et d'autre part leur jus.
Conservez les coquilles creuses.
Disposez-les sur la plaque du four que vous aurez préalablement couverte de gros sel.
De cette façon, les coquilles seront stables.

Préparez la crème aux epinards et au jus d'huître :
Dans une poêle, versez une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Faites fondre à feu très doux les pousses d'épinard ciselées et la botte de persil haché.
Lorsque toute l'eau rejetée par les épinards s'est évaporée, salez, poivrez et incorporez la crème fraîche et le jus des huîtres.
Remuez de façon à obtenir un mélange homogène.

Garnissez les coquilles et gratinez :
Versez un peu de la crème aux épinards dans chaque coquille vide.
Disposez sur le dessus la chair de chaque huître.
Recouvrez-la avec un peu de la sauce au citron, au beurre et aux jaunes d'oeuf.
Faites gratiner à four chaud 2 ou 3 mn.

Servez décoré de quelques feuilles de persil.